Гвоздика

Гвоздика - Syzygium aromaticum (L.) Семейство миртовые - Myrtaceae. Вечнозеленое тропическое дерево высотой 10-12м, с красивой пирамидальной вершиной. Листья супротивные, широко ланцетовидные, цельнокрайные, темно-зеленые, кожистые и блестящие, на поверхности заметны светлые точки - эфиромасличные вместилища. Соцветия верхушечные, в виде сложных полузонтиков. Цветки состоят из ярко-красного цилиндрического цветоложа (гипантия), несущего вверху 4 мелких красных чашелистика, и бледно-розового 4-лепестного венчика, опадающего при распускании в виде полушаровидного колпачка; тычинок много, завязь нижняя. Плод - яйцевидная ложная ягода, содержащая 1 семя, богатое крахмалом.

Применение:

Основное применение эта пряность находит в кулинарии. В основном с гвоздикой готовят маринады - грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, реже - рыбные. Также готовят соусы и приправы. Она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. Добавляют ее в холодные закуски, супы с мясом, а также в уху, мясные бульоны. С ней готовят овощи, каши и пловы. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях. В сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице. Гвоздика очень хорошо передает свой аромат не только горячей, но и холодной воде, при этом окрашивая воду в коричневый цвет. Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Это свойство диктует правило - чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат. Гвоздику закладывают в маринады в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минут до готовности. Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка и одновременно ранняя закладка пряностей. В тесто можно закладывать 4-5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей. Лучше, чтобы гвоздика составляла от 1/5 до 1/7 общей их части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы - 2-3 молотые почки гвоздики или 4-5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны достаточно класть 1 почку в расчете на 2-3,5 стакана жидкости. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарке гвоздику добавляют молотую, при тушении - в целом виде. Если при этом употребляют другие пряности, норму гвоздики снижают наполовину.