Мадагаскар. Гвоздика и другие

shakherezada
Гвоздика – вторая по значению пряность для Мадагаскара и считается одной из лучших по качеству.

ТУТ Там же я очень подробно разбирала качество доступной нам гвоздики.
Кстати, на верхнем фото видно, что мадагаскарская гвоздика более светлая и местами сохранила естественную пурпурную окраску. О чем это говорит? Возможно о том, что сушка проведена быстро и качественно, так что собранные бутоны не успели испортиться.

На фото видно, что она не может похвастаться размером, зато все ,кому я давала ее нюхать, в один голос сказали – так это ж совсем другое дело! Запах свежий, пикантный, никаких химических тонов и тяжести. Уважаемый adderley сказал, что это гвоздика молодая, первого сбора, так что одним словом – это запах молодости и задора. :)
Но я на этом не успокоилась, и устроила всем трем образцам «тест на трезвость».


В ближней мензурке сборная солянка из магазинной гвоздики, в средней – с острова Мадагаскар, в дальней –гвоздика с острова Бали.

Вобщем-то все три образца прошли испытание с честью. Левая стопка - Индонезия, средняя - Мадагаскар, правая - магазинная. Вид сверху показывает нам, что отбирая из худшей разной гвоздики лучшую, тоже можно ошибиться.:)

На всякий случай про применение гвоздики, а то вдруг кто не в курсе, что с ней делать.:)):
http://shakherezada.livejournal.com/197788.html

II. РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ
Ярко-розовые плоды Шинусов перуанского (Schinus molle) и бразильского (Schinus terebenthifolius) вошли в кулинарную моду довольно поздно по меркам пряностей - с 1992 года.
Чтобы сделать правильный выбор при покупке розового перца, нужно хотя бы немного знать его свойства. Итак.

Во-первых, и в самых основных, внешний вид. Плоды розового перца добавляют в смеси или в блюда главным образом как украшение. Поэтому, как у всякого перца, ягоды должны быть одного размера от 3 до 5мм, ярко-розового цвета, блестящие, без запаха.
Ухудшают качество розового перца большое количество зеленых (сероватых) или потемневших ягод.


Во-вторых. Достаточно плотная кожистая оболочка ягоды окружает твердое светло-коричневое семя, покрытые смолистым веществом, содержащим эфирное масло, поэтому неповрежденные ягоды не пахнут. Но стоит только слегка сжать горошину пальцами, появляется смолисто-лаковый пряный запах, если горошину разжевать, ощущается горьковато-сладковатый вкус.
А значит, чем больше поврежденных ягод, тем больше будет теряться эфирное масло, и окисляться смолистые вещества и тем хуже будет качество перца.

В третьих, оболочка старых ягод, и без того сухая, теряет влагу еще больше, легко мнется и крошится при малейшем надавливании. Это может служить критерием свежести при выборе розового перца.
Свежие ягоды упругие и лопаются с легким щелчком, розовые чешуйки липнут к рукам из-за смолистой жидкости, покрывающей семена. Оболочка старого розового перца рассыпается в труху, семена у него более сухие.

К сожалению, из-за хрупкости оболочки, ягоды страдают при транспортировке и дальнейшей их подготовке к продаже, поэтому мы и имеет то, что имеем (справа на верхнем фото).
Но если все-таки нам удалось купить нечто гламурно-розовое хорошего качества, не дадим ему бездарно сгинуть в перцемолке «4 перца». Вот такие настольные приправы для холодных и теплых блюд можно с ним придумать.


С можжевельником для рыбы, утки и гуся.


Или вот так – с ботанически родственным ему сумахом. Почти везде, где уместен сумах, уместен и розовый перец.

Подробности о розовом перце и еще одна приправа с ним:
http://shakherezada.livejournal.com/152399.html

III. ДИКИЙ ПЕРЕЦ. POIVRE SAUVAGE MALGACHE


Вот тут http://shakherezada.livejournal.com/98309.html - рассказ о диком африканском перце.
Необычный, освежающе-пряный аромат дикого перца и деликатная жгучесть год от года повышают его востребованность на рынке. К сожалению, известность, несравнимая, конечно, с черным перцем, похоже, начинает играть с ним злую шутку. Чтобы собрать урожай с огромной высоты, на которую взбираются лианы дикого перца, легче срубить дерево, чем лезть за ним. Подобная практика сбора приводит к сокращению лесов, а, следовательно, и к сокращению дикорастущих перечных лиан. Поэтому начались работы по его одомашниванию.

Пригодится этот перец в основном для холодных блюд, т.к. очень быстро теряет аромат при нагревании. Например, вот так.
Свежесть кубебы, пряность дикого перца и малагасийский черный перец с мягкой жгучестью составляют освежающе-пряную настольную приправу для рыбы и салатов.

Продолжение следует.